En veinte años el número de locales de restauración se ha duplicado

En veinte años el número de locales de restauración se ha duplicado

LAS VEINTE PRIMERAS EMPRESAS CONCENTRAN ÚNICAMENTE EL 8% DEL VALOR DEL MERCADO, EN EL QUE OPERAN MÁS DE 56.000 LOCALES

Madrid, a 3 de septiembre de 2002-. La estructura de la oferta del sector de la restauración ha venido registrando en los últimos años una profunda transformación, registrándose una disminución del número de empresas familiares de reducido tamaño y la consolidación de unidades empresariales de mayor envergadura, con métodos de gestión modernos e intereses en más de un concepto de restauración. Esta tendencia se ha visto favorecida por los cambios acaecidos en los hábitos de la demanda, la entrada en el mercado español de cadenas extranjeras y la fuerte expansión de diversos grupos españoles. A pesar de ello, existe todavía un reducido grado de concentración de la oferta, en un mercado en el que las 20 principales empresas/grupos concentran únicamente el 8% del volumen total de negocio, y en el que operan más de 56.000 establecimientos.

Evolución del mercado

El volumen de negocio conjunto de los establecimientos de restauración se situó en 2001 cercano a los 18.000 millones de euros, habiendo experimentado tasas anuales de crecimiento del 4-7% desde 1998, y con una cierta tendencia de desaceleración. En efecto, a partir de 1999 la actividad estuvo marcada por la ralentización, descendiendo las tasas de aumento desde el 6,6% registrado en 1999 hasta el 4,1% contabilizado en 2001.

El segmento de restauración tradicional generó en 2001 el 79% del valor del mercado, nueve puntos menos que en 1994, descenso del que se han beneficiado sobre todo el segmento de Quick Service Restaurant (QSR), que en 2001 reunió el 9% del valor del mercado, y el denominado casual dining, donde sobresalen las cadenas de restaurantes temáticos, el cual absorbió el 5% del negocio total.

Respecto al segmento de QSR, tras el fuerte crecimiento registrado en el ejercicio 1995, en el que alcanzó una variación del 39,3% respecto a 1994, mantuvo a partir de entonces un elevado dinamismo, si bien con una progresiva ralentización, hasta alcanzar una cifra de mercado de 1.588 millones de euros en 2001. Después de contabilizar crecimientos superiores al 20% anual en 1996, 1997 y 1998, posteriormente la tasa de aumento se situó en el 16,9% en 1999 y en el 13,0% en 2000. Por su parte, en 2001 el volumen de negocio experimentó un aumento de sólo un 5,9%.

Al estancamiento de las ventas de las pizzerías se unió durante 2001 el menor crecimiento de las hamburgueserías, cuya evolución se vio condicionada por la psicosis generada tras la aparición de casos de Encefalopatía Espongiforme Bovina, el denominado mal de las vacas locas.

El segmento de casual dining registró su tasa de variación más alta en el ejercicio 1998 (+23,6%), equiparándose al dinamismo mostrado por el de QSR en ese mismo ejercicio. En los años posteriores los crecimientos fueron menores, hasta situarse en el 15,1% en 2001, con una cifra de mercado de 915 millones de euros. La cuota de participación de este segmento en el mercado total pasó del 2,5% en 1994 al 5,1% en 2001.

El segmento de cafeterías, tradicionalmente compuesto por empresas de pequeño tamaño, se ha visto impulsado en los últimos años por la entrada de cadenas, por un lado cafeterías en las que además se sirven comidas, y por otro salones de café/té. En este entorno, la facturación de este segmento alcanzó los 1.280 millones de euros en 2001, un 8,9% más que en 2000.

Estructura de la oferta

La estructura de la oferta del sector de restaurantes ha estado caracterizada tradicionalmente por la elevada atomización del tejido empresarial, situación que se mantiene en la actualidad, registrándose un total de 52.257 negocios de restauración en 2001, que explotaban un total de 56.669 establecimientos, magnitudes que han venido manteniendo una trayectoria al alza en los últimos años, registrándose incrementos anuales situados entre el 1 y el 4% en el período 1999-2001.

Durante los últimos años se viene registrando una tendencia de cambio en la estructura del sector, observándose una disminución del número de empresas familiares de reducido tamaño, junto con la aparición de unidades empresariales mayores.

Así, se ha producido el crecimiento de antiguas empresas familiares que han pasado a tener un tamaño medio, con la explotación de cinco a diez restaurantes. Este tipo de operadores se constituyen por lo general como un grupo de empresas pertenecientes todas ellas a los mismos accionistas, pero que no presentan relaciones accionariales entre ellas.

En los últimos ejercicios se han registrado varios procesos de concentración mediante fusiones y absorciones de compañías líderes. Así, esta situación ha originado la aparición de algunos grandes grupos especializados, fundamentalmente en los segmentos más modernos, casual dining y Quick Service Restaurant, combinando varios conceptos de establecimiento y diversas formas de explotación.

Existe una creciente presencia de cadenas de franquicias, que se ha incrementado durante los últimos años, utilizando esta fórmula para favorecer la rápida expansión de las marcas. Como tendencia más reciente, cabe señalar la entrada de sociedades de inversión en el capital de algunas compañías de restauración, proporcionando una fuerte inyección de capital y posibilitando, de esta forma, la puesta en práctica de ambiciosos procesos de expansión.

A pesar de la importancia que sigue manteniendo el accionariado familiar de nacionalidad española en las empresas del sector, durante los últimos años se ha detectado la entrada de capital extranjero, fundamentalmente de origen estadounidense, para la instalación de las grandes cadenas de comida rápida y restaurantes temáticos.

A pesar de la tendencia orientada hacia la concentración, el número de negocios con dos o menos empleados sigue siendo muy elevado, representando en 2001 alrededor del 57% sobre el total, si bien se ha visto ligeramente reducido desde el año 1999, fecha en la que este segmento concentraba al 60% de las empresas.

La fuerte atomización del mercado de restauración queda reflejada en las reducidas cuotas de participación que mantienen las principales empresas sobre el valor total, concentrando en 2001 las diez primeras únicamente el 6,56% de la facturación, participación que se elevó hasta al 7,83% al considerar las veinte primeras.

Fuente: Informe Especial de DBK: "Cadenas de Restaurantes"
Para más información: DBK, S.A., Javier Alvarez Tfno: 91-435 99 11 e-mail:info@dbk.es Ver estudios sobre el Sector